Almuerzos
Lomo de cerdo al ajillo en sartén
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 4.
- 600 g de lomo de cerdo
- 8 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo de carne
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Perejil fresco
- 2 g de pimienta negra recién molida (o al gusto de cada casa)
- 5 g. de sal fina (o al gusto de cada casa)
👩🍳 Paso a paso
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Comenzamos revisando la carne y retirando la grasa exterior que pueda tener el lomo. Lo cortamos en filetes gruesos o medallones de unos 2 centímetros, procurando que todos tengan un tamaño parecido, para que se cocinen al mismo tiempo.
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Secamos bien la carne con papel de cocina. Este detalle es importante, porque una superficie si están húmedos no se dorarán en su punto. Corremos el riesgo de que la carne se cueza en vez de sellarse tal como queremos. Salpimentamos ligeramente por ambos lados justo antes de cocinar. No hace falta pasarse con la sal porque después reduciremos el caldo y la salsa concentrará bastante los sabores.
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Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas, procurando que no sean excesivamente finas. Así podremos dorarlos sin que pasen de tostados a quemados en cuestión de segundos.
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Calentamos el aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela, a fuego medio y añadimos los ajos. Los cocinamos lentamente hasta que comiencen a tomar un bonito color dorado. En cuanto estén listos, los retiramos y reservamos. No debemos dejar que se oscurezcan demasiado porque el ajo quemado amarga y puede estropear toda la salsa.
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Vamos a dorar el lomo de cerdo. Subimos ligeramente el fuego y colocamos los filetes de lomo en la misma sartén, aprovechando el aceite aromatizado con ajo. Es mejor cocinarlos en varias tandas, en caso de que quepan holgadamente.
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Doramos la carne aproximadamente un minuto o minuto y medio por cada lado, dependiendo del grosor. En este momento no pretendemos cocinar completamente el lomo, sino conseguir una superficie bien dorada que aporte más sabor al plato. Retiramos los filetes a un plato según estén listos. Los terminaremos de cocinar más adelante dentro de la salsa.
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Bajamos ligeramente el fuego y vertemos el vino blanco. Con una cuchara de madera o una espátula raspamos suavemente el fondo para recuperar todos los jugos caramelizados que haya dejado la carne. Dejamos cocinar el vino durante 2 ó 3 minutos para que reduzca y se evapore el alcohol. Poco a poco veremos cómo empieza a formarse la base de nuestra salsa.
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Añadimos el caldo de carne, la hoja de laurel y el tomillo. Incorporamos también buena parte de los ajos que habíamos reservado, dejando algunos para terminar el plato. Cocinamos la salsa a fuego medio durante 5 minutos para que reduzca ligeramente. No buscamos una salsa especialmente espesa, sino un jugo concentrado y aromático que acompañe la carne.
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Rectificamos de sal, si es necesario. Entre el caldo y la reducción puede que no necesitemos prácticamente ninguna.
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Devolvemos los filetes de lomo a la cazuela junto con todos los jugos que hayan soltado mientras reposaban. Los distribuimos procurando que estén en contacto con la salsa. Cocinamos durante unos 3 ó 4 minutos a fuego medio-bajo, dando la vuelta a los filetes a mitad de cocción. El tiempo exacto dependerá de su grosor, así que es preferible quedarse ligeramente cortos antes que convertir un buen lomo en una suela de zapato.
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Movemos suavemente la sartén “en vaivén”, para que la salsa y los jugos de la carne se integren. Si vemos que ha reducido demasiado, podemos añadir un poquito más de caldo. Retiramos la hoja de laurel y apagamos el fuego. Añadimos los ajos reservados y un poco de perejil fresco picado.
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Dejamos reposar la carne un par de minutos en la propia salsa antes de servir. De esta forma los jugos se asientan y conseguimos un lomo más tierno. Servimos bien caliente y repartimos por encima una buena cucharada de salsa “al ajillo”. A partir de aquí, toca disfrutar de un plato estupendo, y dando rienda a suelta a rechupetear en la salsa.
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La parte más importante de esta receta es controlar la cocción. El lomo de cerdo contiene poca grasa intramuscular y puede secarse con facilidad, así que debemos dorarlo rápidamente y terminarlo durante pocos minutos dentro de la salsa. Tampoco conviene llenar demasiado la sartén cuando doramos la carne. Si colocamos todos los filetes amontonados, la temperatura bajará y empezarán a soltar agua en lugar de dorarse. Es preferible trabajar en dos tandas y reunir después toda la carne.
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Con los ajos merece la pena tener paciencia. Los doramos a temperatura media para que aromaticen el aceite y los retiramos en cuanto tengan color. Después vuelven a la salsa, por lo que no necesitan quedar completamente cocinados durante el primer paso.
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Si no quieres utilizar vino, puedes sustituirlo por más caldo y añadir unas gotas de zumo de limón para aportar un poco de acidez. Para una versión sin gluten solo tendremos que comprobar que el caldo utilizado esté certificado como tal.
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Como guarnición tenemos unas cuantas posibilidades. Unas patatas fritas son difíciles de superar, pero también podemos servirlo con puré de patata, patatas asadas, arroz blanco o unas verduras salteadas. Y para aprovechar la salsa, aquí sí que recomendamos poner un buen pan artesano en la mesa.
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Podemos darle un punto diferente añadiendo una guindilla junto con los ajos. No necesitamos mucha cantidad; basta con un pequeño trozo para conseguir un picante suave que combina especialmente bien con el cerdo.
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Otra posibilidad es incorporar unos champiñones laminados después de dorar la carne. Los salteamos hasta que pierdan parte de su agua y continuamos después con el vino y el caldo. Tendremos una salsa más abundante y prácticamente la guarnición resuelta.
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También podemos cambiar el lomo por solomillo de cerdo cortado en medallones. Es una pieza más tierna y algo más cara, pero la técnica es prácticamente idéntica y funciona especialmente bien para una comida un poco más especial.
Una receta sencilla de lomo de cerdo al ajillo que se prepara en una sola sartén con pocos ingredientes.
Por qué importa
- Soluciona una comida cuando tienes carne en la nevera pero no quieres complicarte con muchos ingredientes o pasos.
- Usas solo ajo, aceite de oliva y vino blanco para lograr un plato sabroso en poco tiempo.
Contexto
Ingredientes: 600 g de lomo de cerdo en medallones, 6 dientes de ajo laminados, 100 ml de vino blanco seco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra al gusto. Preparación: Salpimenta los medallones de lomo. Calienta aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora los medallones 2-3 minutos por lado y retira. En la misma sartén agrega el ajo laminado, sofríe hasta que esté dorado. Incorpora el vino blanco, deja reducir 1-2 minutos. Regresa el lomo a la sartén, cocina 2-3 minutos más hasta que la salsa espese ligeramente. Sirve caliente. Tiempo: 20 minutos totales. Porciones: 4 personas.
Lo que sigue
Acompaña con arroz blanco, papas al horno o ensalada verde.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Tinto de cuerpo medio a alto
Es un plato con peso y grasa, y necesita un vino que no se pierda debajo. El tanino corta la grasa y por eso los dos salen ganando. Servilo a 16 grados.
Sin alcohol: jugo de uva tinta bien frío, que es lo más parecido que hay sin serlo.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
