Contrario a la creencia popular, el alcohol usado en recetas no desaparece por completo durante la cocción.
Por qué importa
- Si cocinas para niños, embarazadas o personas que evitan el alcohol, debes saber que parte del contenido alcohólico permanece en el platillo final según el método de cocción.
- Entender cuánto alcohol queda en tus preparaciones te permite tomar decisiones informadas sobre qué servir a tu familia y ajustar técnicas según necesites reducir o mantener ese contenido.
- Dominar esta información mejora tu control en la cocina: flambear, guisar largo o agregar alcohol al final tienen resultados distintos en sabor y contenido alcohólico residual.
Contexto
Múltiples estudios científicos han medido el alcohol residual en alimentos cocinados con vino, cerveza o licores. Los resultados muestran que el porcentaje de alcohol que permanece depende del tiempo y método de cocción. Al flambear un platillo, retiene aproximadamente 75% del alcohol original. Un guiso cocido 15 minutos conserva cerca de 40%, mientras que uno cocido 2.5 horas retiene alrededor de 5%. Agregar alcohol al final de la preparación sin hervir deja prácticamente todo el contenido intacto. El punto de ebullición del alcohol puro es 78°C, menor que el del agua (100°C), pero en mezclas con líquidos y alimentos la evaporación es más lenta y nunca total. Para reducir significativamente el alcohol en una receta: agrega el vino o licor al inicio de la cocción, mantén hervor constante por al menos una hora, usa recipientes anchos que favorezcan la evaporación, y evita tapar completamente la olla. Para recetas donde sirves a población sensible, considera sustituir el alcohol por caldo, jugo de uva o manzana según el perfil de sabor deseado.
Lo que sigue
Ajusta tus recetas según a quién sirvas y el tiempo de cocción que manejes habitualmente.
Fuentes
Con información de abc.es