El pan de cristal catalán conquista por su corteza finísima que cruje al morder y su miga llena de aire.
Por qué importa
- Puedes preparar en casa un pan de panadería gourmet usando solo ingredientes básicos y técnica de pliegues en lugar de amasado tradicional.
- Su alta hidratación (más de 90% del peso de harina) crea esos grandes huecos en la miga que hacen especial a este pan, ideal para bocadillos ligeros o tostadas.
- Conocer el truco de usar agua en las manos en vez de harina te permite manejar la masa pegajosa sin arruinar las proporciones ni la textura final.
Contexto
El pan de cristal fue creado por el panadero catalán Jordi Nomen buscando algo más ligero que la chapata. Su nombre describe su corteza casi transparente que se rompe como vidrio. La receta requiere: harina de fuerza (500g), agua (450-500ml, hidratación 90-100%), sal (10g), levadura fresca (10g) o seca (3g). Tiempo de preparación: 3-4 horas con fermentaciones. Pasos: disuelve la levadura en agua tibia, mezcla con harina y sal hasta integrar (masa muy pegajosa), deja reposar 30 minutos. Haz series de pliegues cada 30 minutos durante 2 horas (moja tus manos con agua, nunca uses harina extra o la masa la absorberá y cambiará la textura). Deja fermentar 1 hora más. Vuelca sobre bandeja aceitada, estira con cuidado formando rectángulo, deja reposar 30 minutos. Hornea a 250°C con vapor los primeros 10 minutos, luego baja a 220°C hasta dorar (15-20 minutos más). El vapor inicial crea la corteza fina característica. Rinde 2 panes planos. La miga resultante tiene alvéolos grandes e irregulares, textura húmeda y elástica. Sirve para bocadillos gourmet, tostadas o con aceite de oliva.
Lo que sigue
Experimenta con semillas de sésamo o girasol espolvoreadas antes de hornear para variaciones de sabor.
Fuentes
Con información de paulinacocina.net