Almuerzos
Pollo guisado con castañas tiernas y salsa melosa
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 4.
- 8 jamoncitos de pollo, unos 1,2 kg
- 350 g de castañas frescas
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 150 ml de vino blanco seco
- 400 ml de caldo de pollo
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de tomillo fresco
- Sal
- Pimienta negra recién molida
👩🍳 Paso a paso
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Lavamos y secamos las castañas. Con un cuchillo pequeño hacemos un corte en la cáscara de cada una, lo bastante profundo para atravesarla pero sin partir la pulpa.
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Llevamos agua a ebullición en un cazo y añadimos las castañas. Las dejamos 4 minutos desde que el agua recupera el hervor. No buscamos cocerlas por completo, solo aflojar la cáscara y la piel interior.
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Sacamos pocas de cada vez y las pelamos mientras siguen calientes. Retiramos tanto la cáscara dura como la piel marrón fina. Mantenemos el resto en el agua caliente para que no se enfríen y reservamos las castañas ya peladas.
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Secamos muy bien los jamoncitos con papel de cocina, los salpimentamos y calentamos el aceite en una cazuela amplia. Doramos el pollo en dos tandas y sin amontonar las piezas, a fuego medio-alto, hasta que tenga buen color por todos los lados. Lo retiramos a una fuente; en este momento todavía no tiene que estar cocinado por dentro.
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Bajamos a fuego medio y añadimos la cebolla picada con una pizca de sal. La cocinamos 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando y despegando los restos tostados del fondo, porque ahí hay buena parte del sabor de la salsa.
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Incorporamos los ajos picados y cocinamos 1 minuto más, sin dejar que se quemen.
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Vertemos el vino blanco, subimos ligeramente el fuego y dejamos que hierva 2-3 minutos. Raspamos el fondo de la cazuela para recuperar todo el tostado y esperamos hasta que desaparezca el olor alcohólico más fuerte.
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Devolvemos el pollo y los jugos que haya soltado. Añadimos unos 300 ml de caldo caliente, la hoja de laurel y el tomillo. El líquido debe rodear el pollo, no cubrirlo por completo. Cuando recupere el hervor, bajamos a fuego suave, tapamos dejando una pequeña abertura y cocinamos 15 minutos.
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Incorporamos las castañas peladas y añadimos parte del caldo restante solo si hace falta. Cocinamos otros 20-25 minutos a hervor suave, con la cazuela parcialmente tapada. En lugar de remover una y otra vez con una cuchara, movemos la cazuela con suavidad por las asas para no romper las castañas.
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Comprobamos el punto: el pollo debe estar completamente hecho junto al hueso y las castañas tienen que poder atravesarse con la punta de un cuchillo sin deshacerse. Si usamos termómetro, comprobamos que la parte más gruesa del jamoncito, sin tocar el hueso, alcance 74 ºC en el centro. Retiramos la tapa y reducimos 5-8 minutos si la salsa está demasiado ligera. Si queremos una salsa algo más melosa, aplastamos dos o tres castañas contra el lateral de la cazuela y las mezclamos con el caldo. Retiramos el laurel y las ramas de tomillo, corregimos de sal y pimienta y dejamos reposar 10 minutos antes de servir.
Un guiso de pollo incorpora castañas en el momento justo para que queden enteras, tiernas y aporten cuerpo a la salsa sin deshacerse.
Por qué importa
- Puedes lograr que las castañas mantengan su forma y textura en el guiso si las añades cuando corresponde.
- El interior de las castañas espesa naturalmente la salsa, sin necesidad de añadir harina ni otros espesantes.
Contexto
Ingredientes: 1 pollo troceado (1.2-1.5 kg), 300 g de castañas peladas y cocidas, 1 cebolla mediana picada, 2 dientes de ajo picados, 200 ml de vino blanco, 300 ml de caldo de ave, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, sal y pimienta negra al gusto. Preparación: Salpimenta los trozos de pollo. Calienta el aceite en una cazuela amplia y dora el pollo por todos los lados, retíralo. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el vino, raspa el fondo y reduce a la mitad. Incorpora el caldo, el laurel y el pollo, tapa y cocina a fuego medio-bajo 30 minutos. Agrega las castañas y cocina 15 minutos más sin tapa, hasta que la salsa espese y el pollo esté tierno. Sirve caliente. Tiempo: 60 minutos. Porciones: 4.
Lo que sigue
Prueba este guiso en temporada de castañas para aprovechar su sabor y textura únicos.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Tinto ligero con buena acidez
El cerdo tiene una grasa dulce que empalaga si el vino no la corta. No hace falta un tinto potente, hace falta uno fresco. Servilo un punto frío, a 14 grados.
Sin alcohol: limonada sin azúcar, por lo mismo. Lo que hace falta es acidez.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
