Postres
Bavarois de limón clásico cremoso y ligero
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 6.
- 250 ml de leche entera
- 2 limones
- 4 yemas de huevo L
- 80 g de azúcar
- 6 g de gelatina neutra en polvo
- 35 ml de agua fría
- 225 ml de nata para montar con un mínimo del 35 % de materia grasa, muy fría
👩🍳 Paso a paso
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Lavamos y secamos los limones. Rallamos únicamente la parte amarilla de la piel, sin llegar a la zona blanca, y exprimimos el zumo. Medimos 50 ml de zumo de limón y lo reservamos.
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Ponemos los 6 g de gelatina en polvo en un cuenco pequeño con los 35 ml de agua fría. La dejamos hidratar entre 5 y 10 minutos, hasta que absorba el agua y forme una masa gelatinosa.
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Vertemos la leche en un cazo y añadimos la ralladura. Calentamos a fuego medio hasta que aparezcan las primeras burbujas en el borde, sin dejar que hierva. Retiramos, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos la leche y la calentamos de nuevo unos instantes para que esté bien caliente.
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Ponemos las yemas y el azúcar en un bol y batimos con varillas durante 1 o 2 minutos, solo hasta obtener una mezcla homogénea y algo más clara. No necesitamos montar las yemas.
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Añadimos aproximadamente un tercio de la leche caliente sobre las yemas mientras removemos. Cuando esté integrado, incorporamos el resto y devolvemos toda la mezcla al cazo.
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Cocinamos a fuego bajo, removiendo constantemente con una espátula, hasta que la crema espese ligeramente y nape la espátula. Con termómetro, buscamos 82-84 ºC. Retiramos antes de que hierva: si la crema inglesa hierve, las yemas pueden coagular y aparecerán grumos.
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Fuera del fuego añadimos la gelatina hidratada y mezclamos hasta que se disuelva por completo. Pasamos la crema a un bol y la dejamos enfriar, removiendo de vez en cuando. Cuando esté alrededor de 30 ºC y siga fluida, incorporamos los 50 ml de zumo de limón y mezclamos bien.
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Mientras baja la temperatura de la base, montamos la nata muy fría hasta obtener picos suaves. Tiene que ganar volumen y mantener las marcas de las varillas, pero seguir flexible; una nata demasiado firme cuesta más de integrar y deja una textura menos fina.
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Añadimos primero un tercio de la nata a la crema de limón y mezclamos con suavidad para igualar densidades. Incorporamos el resto en dos tandas, con movimientos envolventes, hasta conseguir una crema uniforme, aireada y sin vetas blancas.
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Repartimos la mezcla en seis moldes individuales de unos 110-120 ml. Alisamos la superficie sin apretar y damos un golpe muy suave a cada molde contra la encimera únicamente para eliminar bolsas grandes de aire, sin sacar el aire de la crema.
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Llevamos los moldes al frigorífico y dejamos cuajar un mínimo de 360 minutos. Si usamos un único molde grande, es preferible dejarlo hasta el día siguiente.
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Comprobamos que la superficie esté firme y que el postre conserve un ligero temblor al mover el molde. Si usamos silicona, separamos con cuidado los bordes y empujamos desde la base para liberar cada pieza.
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Con moldes rígidos, sumergimos únicamente la base y los laterales en agua templada durante unos segundos, secamos el exterior y volcamos sobre el plato. No conviene calentar demasiado el molde, porque la primera capa del bavarois empezaría a fundirse y perderíamos el acabado liso.
Un bavarois de limón combina crema inglesa aromatizada con gelatina y nata montada para lograr una textura aireada que se sostiene sin ser compacta.
Por qué importa
- Aprendes a equilibrar cremosidad y estructura en un postre clásico que impresiona sin requerir horno ni técnicas complicadas.
- Dominas el punto exacto de gelatina para que el postre se sostenga al desmoldar pero ceda suave al cortar con cuchara.
Contexto
Ingredientes: 500 ml de leche entera, 4 yemas de huevo, 100 g de azúcar, ralladura de 2 limones, 60 ml de zumo de limón colado, 8 g de gelatina en polvo (o 4 hojas), 300 ml de nata para montar muy fría. Preparación: Hidrata la gelatina en agua fría. Calienta la leche con la ralladura hasta que hierva, retira del fuego y deja infusionar 10 minutos. Bate las yemas con el azúcar hasta blanquear, incorpora la leche colada poco a poco y cocina a fuego suave sin dejar de remover hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara (no debe hervir). Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y el zumo, mezcla bien y enfría en baño de hielo removiendo hasta que espese ligeramente. Monta la nata a pico suave e incorpórala con movimientos envolventes. Vierte en moldes individuales o uno grande y refrigera 4 horas mínimo. Desmolda pasando un cuchillo por el borde y volcando sobre un plato. Rinde 6 porciones. Tiempo de preparación: 30 minutos más refrigeración.
Lo que sigue
Refrigera al menos 4 horas antes de desmoldar y servir frío.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Espumoso dulce, bien frío
Con un postre, el vino tiene que ser al menos tan dulce como el plato. Si es más seco, al lado del azúcar sale agrio y parece un vino malo sin serlo. Servilo a 6 grados.
Sin alcohol: un café negro sin azúcar también funciona, porque hace el trabajo contrario y corta el dulce en vez de seguirlo.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
